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香港餐饮业繁荣的背后,原来有着那么多秘密!

本文摘要:本文作者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮自学中餐管理,许多场景至今记忆犹新,于是把学习心得整理出来可供大家参照,十分具备可看性。 员工敬业度低 香港绝大多数酒楼做生意都十分好,可以用车水马龙、门庭若市来形容。 中秋节周末和公众假期,餐厅候位牌都要放二三百个!作为实习生,我们一天平均值工作12小时,中午用餐时间只有半个小时,只有下午茶时间略为朝夕点儿。

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本文作者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮自学中餐管理,许多场景至今记忆犹新,于是把学习心得整理出来可供大家参照,十分具备可看性。    员工敬业度低    香港绝大多数酒楼做生意都十分好,可以用车水马龙、门庭若市来形容。

中秋节周末和公众假期,餐厅候位牌都要放二三百个!作为实习生,我们一天平均值工作12小时,中午用餐时间只有半个小时,只有下午茶时间略为朝夕点儿。我忘记当时才22岁,是身体更佳的时期,但是艰巨的体力劳动,仍让我叫苦不迭,更何况40多岁的厨房师傅?    美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜仍然运转,厨房的师傅们个个精神抖擞,没有人因为客人来的晚而责怪,让人衷心敬佩。

忘记有一天,加班费到晚上11点了才收工,当我拖着疲备的身躯离开了厨房时,厨师长还在检查厨房公共卫生,没什么倦意,要告诉他比我们实习生还早于下班1小时呢,让我顿生崇敬。    备餐无可挑剔    香港的酒楼有一套严苛、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工都有具体的岗位职责。

酒楼员工按照岗位规范和程序展开操作者,每道环节一环扣一环,客人能感受到规范坦诚、连贯原始的服务。每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌进餐厅,将近半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听到厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。

    操作者标准化    香港酒店业有一句行话:粪罂出臭草,靓米熬靓饭。货源质量好,才能制作出有靓品,所以收货十分最重要。香港酒楼的验货人员不徇私情,严苛检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准相符或以假充真,立刻拒绝接受收货及向上级体现,会让货客混水摸鱼。

    香港酒楼很早已实施了标准化,反映在厨房的细致操作者上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表格”、“配菜份量统一表格”工作。

厨房的每道菜五品都有标准菜谱,切配等各个环节都要按照标准称之为份量,严苛配备主料和辅料。    比如广东甜品虾饺,饺皮半透明,有如一块白玉,味道鲜美,入口生津,不会让人不吃了还想要不吃。面点的大佬(师傅)讲解,这道细点的制作,馅心的多种原材料都要按比例上秤秤。

从质量上、份量上严苛按菜谱拒绝,馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责管理,煮虾饺时,较少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心斥杨家。只有把每个操作者环节的标准都掌控好,才是合格的产品。

    菜品更新快    香港“美食天堂”的荣誉与 的出品是造就的。香港的粤菜大胆糅合了西餐的原材料和方法,炮制了 的美食,菜品更新快得难以置信,菜谱一般一个月一换回,每天的特色菜都在变化。

    在香港工作时,少见到厨师长穿著工作服在餐厅征询客人意见,并严肃记下菜品的问题,回去著手改良。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名享用海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人选自,电子秤一闪一闪地样子在告诉他客人它的准确性。    “偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不不存在的。我经常看见刚刚杀的鱼炒出来留下员工不吃,而不是“识破”给客人上桌。

杀基围虾炒出来刨虾仁,做到虾仁名菜,而会做到椒盐基围虾。    香港人饮食少油较少盐,椒盐基围虾显然没市场。在香港厨师头脑中没愚弄客人的点子,只有希望作好让客人沦为忠心顾客的点子。

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    “后台”身体素质    香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都十分侧重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓设施设备的维修和确保。美丽华是个杨家酒店,但参观厨房时,所有物品都码放规整、井井有条,桌面、墙面、地面纹路如新的。

    楼面和厨房配合默契    在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切环绕客人并转。厨师长并不总在后厨,有时也不会到餐厅征询客人意见,保证交流的有效性和很快性。

    鼓舞制度与薪酬待遇    对于员工代价的劳动和希望,香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励,给与大力的认同和评价,为员工构建志向和价值获取平台。在美丽华酒店,当员工在工作中为了符合客人市场需求,代价了额外的劳动和希望时,部门主管不会把他的事迹写“WOOSTORY”(真是的故事),递交人力资源部,刊登在发给全体员工的每日联络簿上,并载入员工档案,为员工以后的升迁获取依据。对于员工在内部协商合作中的贡献,员工之间不会互送感激卡,张贴在部门的内部告示板上,并送来人力资源部备案。

酒店每个季度不会票选“微笑员工”和“五星员工”,颁发奖状并给与一定的物质奖励,在年度的庆典会上给与表扬,同时各个部门内部也不会为员工庆典。    香港是寸土寸金的地方,厨房一般来说十分狭小。

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但很多香港酒楼即使地方再行小,也不会给员工留出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工获取免息贷款,服务展现出较好的员工经常的组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以鼓舞。香港餐饮业薪酬并不是尤其低,但老板在年底总要为员工出有“双粮”,也就是多发一个月工资,同时春节时派发红利,叫“花红”,这也是香港行业内的通行作法,是员工们评价“好老板”的标准之一。

    人性化与依法管理锐意    酒店十分关心员工的生活,通过各种关怀手段,鼓舞员工作好服务工作。比如员工餐厅不用餐卡,不缩次数,不吃多不吃较少自助拿走,墙上张贴有每周的早餐、午餐菜谱,餐后还有甜品和水果。每个新入职员工的照片、爱好、入店日期,不会刊登在每日联络簿上,获得酒店的红包,也不会获得来自各个有所不同部门的同事的祝福。

有员工生日时,经理们总会出钱打算蛋糕,大家一起为他庆典。    总经理和人力资源部主管都定期自由选择和各部门员工一起用餐,与员工交流思想,沟通感情,使员工产生归属感和忠心心。

在员工餐厅外的公示栏中,有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众假日的决定等,使员工有家的感觉。人力资源部每年都要所有员工展开一次咨询调查,内容还包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上司的意见。

让员工评论酒店的决策,参予酒店管理,同时作为考核评估部门业绩的依据。    职业生涯设计    香港酒楼有一套更为成熟期的人力资源管理机制,员工入职就可以获得一份表格,表中具体告诉你现在的岗位和收益及不应分担的适当职责,同时也不会告诉他你如果做某个方位,收益能获得多少。

酒楼不会决定一名主任专职负责管理你的职业生涯规划,它不会告诉他你在什么阶段做到哪些工作,取得哪些资质获得哪种薪酬,而且不会按照阶梯状晋升表格决定你未来的职位和收益,使员工实在工作和收益有奔头。    有“美食天堂”美誉的香港,是世界上餐厅 密集的地方,这与香港餐企 的出品和低水准的管理是造就的,内地企业也应当多多自学其经营理念中的精华。


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